第1592章 三杯鸡（二合一） (第2/3页)

色泽。

    ??假如全放老抽的话，也不太好，因为老抽的咸味不太够，而且老抽放多了话，做出来的颜色就不是红润了，而是骏黑骏黑的。

    ??这完全让人无法下咽。

    ??所以，这道菜用的酱油，需要调配一下。

    ??一般情况下就是，四分之三的生抽配四分之一的老抽，这样正好能组成一杯。

    ??而杯的大小，是跟鸡肉的量决定的。

    ??一整只鸡的话，一般都是容量为三两的那种一次性杯子，一杯调配出来的酱油，确定菜品的味道和色泽。

    ??一杯米酒，去异增香。

    ??一杯猪油，增加菜品的香味，同时也让做出来的鸡肉更加油润，吃起来更香，也更下饭。

    ??除了鸡和三杯调料之外，其他的什么都不放。

    ??不过江西老表喜欢吃辣，所以一般在出锅之前，会在锅里放一些鲜辣椒进去。

    ??这不仅能够增加菜品的辣味，同时也能增加菜品中的水分，防止菜品粘锅。

    ??今天是郑光耀这个粤菜师傅做，自然不会放辣椒了，就算放也是切几片青红菜椒放进去点缀一下。

    ??买来的鸡是现杀的，徐拙用刀斩切成小块，放在清水中进行淘洗。

    ??虽然开拍之前，郑光耀反复表示要自己动手做，但真正开拍之后，这种体力活全都被徐拙代劳了。

    ??这既是对郑光耀的尊重，同时也是为了避免被一些网友诟病徐拙不懂得尊重老人。

    ??这年头，很多人在生活中过得不顺，就在网上各种找茬，用自己的标准和浅薄的社会经验去要求别人。

    ??之前徐拙和戴震霆一块儿做菜的时候，弹幕中就有人说徐拙不懂得尊敬老人什么的，让徐拙有些哭笑不得。

    ??鸡块剁好之后在清水淘洗一遍，再浸泡十来分钟，尽可能把肉中的血水泡出来。

    ??泡鸡块的时候，把要用到的酱油调好，等鸡块泡好之后，郑光耀放上洗干净的砂锅，开始制作。

    ??确切的说，应该是煲制。

    ??煲是一种常见的烹饪方式，在粤菜中，煲的运用非常广泛。

    ??比如著名的粤式煲仔饭，比如粤菜中特有的啫啫煲，还有腐竹牛腩煲、番茄牛腩煲等等菜品，用的都是煲的形式。

    ??相对于煮来说，煲的方式用水更少，成菜几乎没有汤汁。

    ??味道浓郁，滋味醇厚，让人回味无穷。

    ??三杯鸡这道菜，也延续了粤式菜品中煲的做法，做这道菜最好用瓦罐或者砂锅来做，这样做出来的味道更加醇厚一些。

    ??而且瓦罐和砂锅升温比较慢，不像炒锅这样稍微不注意就会糊掉。

    ??把鸡块控水后放进砂锅里，然后将准备好的猪油米酒和酱油倒进锅里，用勺子搅拌一下，让酱油和米酒均匀的附在鸡肉上。

    ??做完这些之后，郑光耀盖上锅盖，开火。

    ??这道菜配料简单，做法简单，但对火候的要求挺高的。

    ??至少在徐拙看来，这道菜最大的难点就是火候的控制。

    ??锅里就放了三杯调料，其中一杯还是油脂，所以锅里的水分很少，假如火太大的话，很容易把锅烧干，导致鸡肉粘在锅底糊掉。

    ??而火太小的话，做出来的鸡肉生疏不均，吃起来更难受。

    ??所以，这道菜好不好吃，关键就在于火候。

    ??刚开火那会儿，郑光耀一下子把灶台的火开到了最大。

    ??这样能够让锅里尽快热起来，同时让调料和米酒也能尽快的挥发，使得味道渗入到肉中。

    ??等到锅里冒出白色的蒸汽之后，郑光耀便调成小火，顺便还拿着一条厨房用的毛巾用水打湿，蒙在砂锅的锅盖上。

    ??特别是锅盖一圈，更是围得严严实实的。

    ??“锅里本来水分就少，所以要充分利用锅里的水蒸气，让水蒸气凝结后重新滴落到锅底，同时锅里的水蒸气顶上来之后，水蒸气也会渗入到鸡肉中，这样吃起来口感更加鲜嫩多汁，吃起来有更滋味。”

    ??面对徐拙，郑光耀是一点都不藏私，把所有的知识点全都讲出来。

    ??有时候生怕徐拙不懂，还特意多讲两遍。

    ??这个时候，其实徐拙已经知道了做法。

    ??毕竟潜心